Видео-рецепт: Сырное фондю

Делаем сыр из козьего молока

Рикотта

 

Традиционную Рикотту делают в Италии из сыворотки, которая в изобилии остается после приготовления твердых сыров. Использовать сыворотку нужно как можно скорее после слива. Из Рикотты готовят тальятелли (пельмени), добавляют в лазанью, пироги. Можно есть просто как творог. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и имеет привкус кипяченого молока. Не даром происхождение названия связано со словами "дважды вареная".

Ингредиенты

·         8 л свежей сыворотки

·         125 мл уксуса [мое пимечание 6%, можно заменить яблочным уксусом]

(Выход - 200-250гр)   _________________________________________________________________________

1.     Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.

2.     Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.

3.     Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.

4.     Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.

5.     Переложите сыр в пищевой контенер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.

При приготовлении используется наша форма для мягкого сыра - корзинка для Рикотты

Эмменталь

Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.

Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90 кг.

Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока. Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления сыра на два этапа (по 16л), а потом сырное зерно соединяется уже в форме.

Особенности приготовления швейцарского сыра:

• использование термофильной закваски или смеси термофильной и мезофильной закваски
• добавление пропионовокислых бактерий
• долгий процесс перемешивания
• повторное нагревание сырного зерна
• Созревание сначала при 10-12°С, затем при 18-20°С, затем опять при 10-12°С

Оборудование

• Кастрюля на 16 л
• марля
• форма для 4-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра

Ингредиенты*

• 32 л молока 
• 1 ч.л. термофильной культуры закваски
• ½ ч.л. ппропионовокислых бактерий
• 1 ½ ч.л. жидкого хлористого кальция
• 1 ½ ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)

* Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам.

Выход   10-11% от объема молока - 4-4,5кг сыра

___________________________________________________________________

1. Налейте в кастрюлю половину молока. нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока ½ ч.л. термофильной закваски и ¼ ч.л. пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.

3. Растворите ¾ ч.л. хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите ¾ ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.

5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.

6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 50°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.

8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.

9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.

10. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.

11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.

15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.

16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

* Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

Маскарпоне

Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый десерт Тирамису, подают со свежими сезонными ягодами. Часто Маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. 

По сути Маскарпоне - густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд ... и просто с блинчиками!

в магазинах Маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить Маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!

Ингредиенты

• 1л сливок 33-35%
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты   ______________________________________________________________

1. Разведите лимонную кислоту в 50мл прохладной воды.
2. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90С
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты, пока сливки свернуться и загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выложите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый Маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.

Фета

Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.

Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.

Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.

• Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1/4 ч.л. липазы, растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)*
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
• 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)*
• *   Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента

______________________________________________________________________________

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде,  и хорошо перемешайте в течение 30с.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22С.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предоствратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность. 

Как приготовить 10% рассол Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько  раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.

St.Maure

 

Самый известный изысканый и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени. Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве. Сейчас производят двух разновидностей - просто с белой плесенью или на старинный манер припорошенный золой. Это мягкий козий сыр, который созревает 15 дней.

Ингредиенты

• 4 л  козьего молока
• 1/8 ч.л. мезофильной закваски
• 1/8 ч.л. хлорида кальция
• 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum candidum
• 1/32 ч.л. плесени  Penicillium candidum
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 300гр

______________________________________________________________

Приготовление

1. Тщательно вымойте все оборудование. Подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решетку на ножках или положите ее сверху миски, на решетку положите дренажный коврик, на коврик поставьте вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.
2. Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 22С
3. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
4. Хорошо перемешайте весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
5. Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.
6. Все хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.
8. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
9. Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце.  Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый ½ ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем.
10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. не посыпайте слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.
11. Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыра. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
13. Следите за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.
14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной. пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
15. Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике еще 2-3 недели.

Готовим твердый сыр (классический рецепт Гауда)

Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр. Происходит он из одноименного города в Нидерландах. Географическое положение страны, множество рек, озер и ручьев создают идеальные условия для сочных лугов и молочного животноводства. В летнее время голландские коровы дают много молока, из которого готовят знаменитый сыр. Голландцы сделали сыроделие и мореходство своим самым знаменитым ремеслом еще во времена Петра I. Сыр имел огромное значение - его обязательно брали в плавание моряки, в сырных головах измеряли вес и налоги.

Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Особенности изготовления сыров голландской группы:

• промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности

Оборудование

• Кастрюля на 16л
• марля
• форма для 2-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра

Ингредиенты

• 16 л молока
• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• Рассол, воск для сыра

Выход   10-11% от объема молока - 2кг сыра

________________________________________________________________________

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. затем перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

4. Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.

5. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10% ), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.   Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

14. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).

15. Поставьте сыр под пресс

1. Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
2. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут.
3. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут.
4. Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов.

16. Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

17. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

18. После этого вы можете покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

19. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Гауда часть 2. Созревание

"Остатки Сладки" Брю Ност

Чеддер, делаем сами

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддар обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу "чеддеризации" уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддара достаточно длительный, но результат стоит того. Чеддар хорош уже сразу после приготовления, это - зерненый домашний сыр, после суток прессования - молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания - пикантный зрелый Чеддар.

Особенности сыра Чеддер

·         процесс "чеддеризации"

·         возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже

·         возможность долгой выдержки 2-3 года

Оборудование

·         Кастрюля на 16л

·         марля

·         форма для 2-х килограммовой головки сыра

·         пресс для сыра

Ингредиенты

·         16 л молока (поделить пополам)

·         1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски

·         3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция

·         3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

·         2 ст.л. соли

Выход 12-13% от веса молока - 2-2,2кг сыра

_____________________________________________________________________________

Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда марля вам не понадобиться. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддар может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры. 

Делаем сами настоящий Камамбер

Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов поздает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят упортеблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.

Оборудование

• кастрюля на 5 литров
• 2 формы для Камамбера
• 4 дренажных коврика
• термометр
• дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
• контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч.л.  Penisillium candidum
• 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 300гр.

_______________________________________________________________

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с  огня.
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
9. Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
10. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
11. Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
12. Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
13. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
14. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
15. На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
16. Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
21. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Важно! Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 11 см в диаметре. В данном рецепте мы приготовили такие две головки. Время созревания указано для этих стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет короче, если головки больше, то увеличьте время созревания сыра. 

Делаем сыр с мытой коркой - Реблошон

Реблошон

Реблошон - нежный сыр с пикантной коркой. Он производится в восточной гористой части Франции. В этом районе Европы - во Франции, Швейцарии, Германии - производят сливочные нежные сыры с пикантной, немного липкой, пахнущей оранжевой коркой. Она появляется благодаря использованию бактерий Brevibacterium line. Внутренняя консистенция Реблошона похожа на Бри, а пикантная корочка добавляет очень оригинальную нотку к его вкусу. Даже если в начале, вам не понравится корочка такого сыра, то такой нежно сливочной консистенции сыра вы просто поразитесь.

Особенности сыров с "Мытой коркой"

• резкий, пикантный аромат и вкус корки
• Промывание корки каждые два дня рассолом
• использование бактерий Brevibacterium line для формирования корки и сливочного ровного вкуса тела сыра

Оборудование

• Кастрюля на 10л
• дренажный контейнер (решетка и дренажный коврик на ней)
• 2 формы для Реблошона
• пресс для сыра
• контейнер для вызревания

Ингредиенты

• 8 л молока
• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32ч.л. порошка культуры Brevibacterium lines (если добавлять в молоко, если наносить на поверхность после приготовления головки, то достаточно 1/64ч.л.)
• 1/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 1/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 750гр

_________________________________________________________________________________

Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B.lines. (вы можете не добавлять бактерии красной корки непосредственно в молоко, а побызгать раствор бактерии в воде на уже готовый сыр - читайте совет в конце рецепта). Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.

8. Поставьте формы на дренажное сооружение (решетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в  формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.

11. Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.

12. После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.

13. Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.

14. Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.

15. Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 8С 5-6 недель.

16. Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.

17. Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.

18. Заверните сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель.

______________________________

* Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5мл) соли. Используйте при промывании каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывания сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.

______________________________

Совет: для экономии дорогой культуры бактерий Brevibacterum lines можно не добавлять ее непосредственно в молоко, так уходит слишком много порошка бактерии. Можно взять микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,05 г) порошка бактерии, растворить в 25-50 мл воды (в зависимости от того, какое количество сыров вам нужно обработать. На 2 головки достаточно 25мл), дать раствору постоять при комнатной температуре 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились. Затем этот раствор нанести на сыры мягкой кистью или из распылителя и дать обсохнуть.

Домашний свежий сыр мастер класс

Домашний сыр (Имеретинский)

1.       10 л – молока

2.       ¼ ч.л.  (1,2 мл) – хлористого кальция

3.       ½ ч.л. (2,4 мл) – сычужного фермента

4.       соль

Довести молоко до 38 градусов. 

Тем временем Хлористый кальций и сычужный фермент развести в 50 мл холодной кипяченой воды (каждый в отдельности).

Достигли нужной температуры. Выключить нагрев. Выливаем хлористый и сычуг в молоко. Медленно размешиваем шумовкой сверху вниз, распределяя оба ингредиента равномерно во всей толще молока. Накрыть молоко крышкой на 40 минут.

Через сорок минут сырное зерно немного и медленно перемешать и осторожно выложить в  в две специальные формы с дырками. (Или в одну форму, подождав, пока масса через 8-10 минут осядет).

Когда сгусток уменьшится, обе половинки будущей головки соединить.

В течение 3 часов перевернуть 6 раз (каждые пол-часа).

Посыпать его солью со всех сторон. После посолки, влага будет выходить еще быстрее. Надо оставить уплотняться и набирать кислотности до утра. [1]

Можно есть. Сохранность 1 месяц.[2]

Сулугуни

Через 2-3 дня берем домашний сыр, режем на кубики и бросаем в горячую воду. Месим его до тягучести. Собираем в шар и ставим в форму для сулугуни. И в холодильник на 3 часа.

Готовим рассол. На 1 л воды 180 г соли (18%). Его можно использовать многократно.

Головку сыра вымачиваем в рассоле 24 часа. Через 12 часов не забыть перевернуть.

Моцарелла

Все так же как в случае с сулугуни. Разница только в том, что в рассоле колобки моцареллы (200 - 300 г) сразу после изготовления охлаждаются в холодном рассоле, на базе сыворотки (на 1 л сыворотки 1,5 ст.л. соли). В зависимости от вкуса, выдерживаются от 30 минут до 1,5 часов.

---

[1] В Грузии выдерживают сыр 2 дня в тепле, тогда внутри головки формируются пустоты.

[2] Для моцареллы или сулугуни сыр следует выдержать 2-3 дня.

Делаем Сулугуни

"Остатки сладки" : Рикотта

Старинный французский рецепт Алиго от Пьер-Шарля

Aligot à l'ancienne. Алиго - это характерное блюдо  региона Франции Овернь,  и однажды попробовав его у моего французского друга в "родовом гнезде" ,  я была им очарована и уже второй раз не упустила шанс его воспроизвести , конечно же под чутким руководством Пьер-Шарля. Сам процесс приготовления очень занимателен и мы с мужем получили огромное удовольствие.  Старинное французское блюдо Алиго понравится всем , особенно детишкам - его можно есть,  как мороженное , намотав на вилку или растягивать как спагетти . Вкусно и весело !!!

Ингредиенты на 6 персон:
- 300 гр сыр - молодой Том  , из региона Овернь (Tomme fraîche d'Auvergne ), я предполагаю , что вполне подойдет наш сыр Сулугуни, он очень похож по вкусовым качествам и консистенции
- 500 гр картофеля
- 50 гр масла
- 200 мл крем-фрэш ( crème fraîche ) можно попробовать заменить сметаной
- 1 зубчик чеснока
- соль, перец по-вкусу

1. Режем очень тонко и мелко сыр на пластинки
2. Картофель моем, чистим, отвариваем до готовности

3. Как только картофель готов , проворачиваем в мясорубке или трем на крупной терке, у Пьер-Шарля  была такая вот старинная штука ).
4. Далее в картофельное пюре добавляем крем-фреш по-немножку, масло , мелко порезанный чеснок , соль и  подогревая на медленном огне тщательно размешиваем

5. Далее потихоньку вводим ломтики сыра и активно размешиваем , как видно на картинке - это достаточно физически сложный процесс, приходится одному человеку держать кастрюлю, а особи мужского пола , двумя руками прорабатывать картофельно-сырную массу )

Минут 10 вращаем до полного растворения сыра , как только Алиго начинает вот-так растягиваться - оно готово

Пьер-Шарль , как фокусник,  раскладывал Алиго по тарелкам, дети визжали от восторга!

Когда для детей еда - это еще и игра, что может быть лучше !

Приятного аппетита и хорошего настроения !!!

Домашний плавленный сыр из творога

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр "Янтарь", только более нежный и без консервантов.






Состав:
Творог ....................0,5 кг.,
Сливочное масло....100 гр.,
Яйцо......................1 шт.,
Соль и сода ............1/2 ч.ложки.

Приготовление:

Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.

Форму для сыра смазать маслом и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.