Домашний свежий сыр мастер класс

Домашний сыр (Имеретинский)

1.       10 л – молока

2.       ¼ ч.л.  (1,2 мл) – хлористого кальция

3.       ½ ч.л. (2,4 мл) – сычужного фермента

4.       соль

Довести молоко до 38 градусов. 

Тем временем Хлористый кальций и сычужный фермент развести в 50 мл холодной кипяченой воды (каждый в отдельности).

Достигли нужной температуры. Выключить нагрев. Выливаем хлористый и сычуг в молоко. Медленно размешиваем шумовкой сверху вниз, распределяя оба ингредиента равномерно во всей толще молока. Накрыть молоко крышкой на 40 минут.

Через сорок минут сырное зерно немного и медленно перемешать и осторожно выложить в  в две специальные формы с дырками. (Или в одну форму, подождав, пока масса через 8-10 минут осядет).

Когда сгусток уменьшится, обе половинки будущей головки соединить.

В течение 3 часов перевернуть 6 раз (каждые пол-часа).

Посыпать его солью со всех сторон. После посолки, влага будет выходить еще быстрее. Надо оставить уплотняться и набирать кислотности до утра. [1]

Можно есть. Сохранность 1 месяц.[2]

Сулугуни

Через 2-3 дня берем домашний сыр, режем на кубики и бросаем в горячую воду. Месим его до тягучести. Собираем в шар и ставим в форму для сулугуни. И в холодильник на 3 часа.

Готовим рассол. На 1 л воды 180 г соли (18%). Его можно использовать многократно.

Головку сыра вымачиваем в рассоле 24 часа. Через 12 часов не забыть перевернуть.

Моцарелла

Все так же как в случае с сулугуни. Разница только в том, что в рассоле колобки моцареллы (200 - 300 г) сразу после изготовления охлаждаются в холодном рассоле, на базе сыворотки (на 1 л сыворотки 1,5 ст.л. соли). В зависимости от вкуса, выдерживаются от 30 минут до 1,5 часов.

---

[1] В Грузии выдерживают сыр 2 дня в тепле, тогда внутри головки формируются пустоты.

[2] Для моцареллы или сулугуни сыр следует выдержать 2-3 дня.