Мастер-класс Mozzarella (моцарелла)

8 л – молока

1/4 ч.л. -  термофильной закваски

1/2 ч.л. - жидкого сычужного фермента

1/4 ч.л. - р-р хлорида кальция.

1/8 -1/4 ч.л. -  липазы

Нагреть молоко до 38 градусов. Бросить в него липазу и термофильную закваску. Через пару минут, когда они размокнут, осторожно перемешать по всему объему. Выливаем растворенный в 30 мл воды сычужный фермент. Растворенный в воде хлористый кальций. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 45 минут.

Режем калью на кусочки, со стороной 2 см. Мешаем около 10 минут, дополнительно измельчая крупные кусочки.

Дать постоять 5 минут, чтобы калья осела на дно.

С помощью дуршлага поварежкой вычерпываем сыворотку. Оставим только сыворотку чуть прикрывающую калью.

Оставим смесь в кастрюле на час, чтобы вызрела кислотность. Чтобы калья не слипалась, в течение этого часа каждые 10 минут чуть-чуть помешивать.

Выложить калью в дуршлаг. Немного отожмем.

Выложим массу в сыроварку при температуре 36-38 градусов на 2 часа.[i]

Через 2 часа пробуем, насколько плавится сыр. Греем воду до 85 градусов. Опускаем пробный кусочек. Если тянется больше чем в 2 раза, значит модно его обрабатывать.

Сыр режем на кубики со стороной 1,5 см. Надеваем полотняные перчатки. Поверх резиновые.

Заливаем сыр водой с температурой 85 градусов. Мнем, растягиваем и складываем массу, пока она не станет гомогенной.

Сформировать шарики по 200 - 300 г и по мере изготовления сразу бросать их в рассол. Выдержать в течение 30 минут в рассоле. Вынуть. Осушить.[ii]

---

                [i] Или положить в кастрюлю и в нагретую воду (36-38 градусов)

                   [ii] В 1 л сыворотки или воды положить столовую ложку с горкой соли. Рассол сильно охладить.